中國少有像肯德基、麥當勞那樣,做得非常專業而知名的連鎖快餐企業,這在很大程度上與中餐口味的不可控因素有關。中餐的同一道菜,不同的菜館做出來的口味不同,同一個菜館不同的廚師做出來的口味也不同,甚至同一個廚師心情不同時做出來的口味也不同。
  跟肯德基、麥當勞等國際快餐連鎖企業比,中式餐館缺乏標準化生產程序。中式烹飪方式造就了中式餐飲口味的千差萬別,這在豐富人們飲食口味的同時,也限制了中餐在現代社會的發展。
  孫靈霞的論文正好面對的是這個問題。通過對八角茴香這些作料對滷雞肉揮發性風味的影響及其作用機制的研究,從數據上找到一個最佳的平衡點,讓風味實現可控,使產品質量達到一致性和穩定性,從而讓傳統肉製品走上規模化工業化生產之路。沿著這樣的思路繼續往前走,還可以對諸多中餐食品進行相應的研究,使其達到可控、一致和穩定。其結果,必然會促進中餐的標準化和連鎖經營的可控化,進而促進中餐連鎖企業在全球範圍內的發展。
  這並不是一篇無聊的論文,對這一領域的涉足也不是一種無聊的研究,恰恰相反,這樣的研究和論文應該越多越好。對此類研究的冷嘲熱諷,說到底還是一種無法接受標準化、量化、科學化的思維方式在作怪,是對科學研究的不理解。從某種意義上來說,這種思維方式恰恰是阻礙中餐等很多領域發展的問題所在。
  (山東 張楠之)  (原標題:“八角茴香和雞肉”並非“無聊的研究”)
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戴安娜

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